Высокотемпературная стерилизация позволяет хранить продукты при комнатной температуре в течение месяцев или даже лет без использования химических консервантов. Однако, если стерилизация проводится не в соответствии со стандартными гигиеническими процедурами и с использованием подходящего процесса стерилизации, это может создать проблемы с безопасностью пищевых продуктов.
Некоторые микробные споры способны выдерживать высокие температуры и вырабатывать токсины, опасные для здоровья человека. Это относится, например, к ботулизму — серьезному заболеванию, вызываемому ботулиническим токсином, продуцируемым бактерией Clostridium botulinum.
Отравление ботулизмом обычно имеет очень серьезные последствия. В 2021 году семья купила в небольшом магазине вакуумно упакованные колбаски из ветчины, куриные лапки, мелкую рыбу и другие закуски и съела их за ужином. На следующий день у всех четырех членов семьи началась рвота, диарея и слабость в конечностях, что привело к серьезным последствиям: один человек умер, а трое были помещены в отделение интенсивной терапии. Так почему же до сих пор встречаются случаи отравления ботулиническим токсином в вакуумно упакованных продуктах?
Clostridium botulinum — это анаэробная бактерия, которая чаще всего встречается в мясных продуктах, консервах и продуктах в вакуумной упаковке. Обычно для стерилизации продуктов используется метод высокотемпературной стерилизации, при этом продукт для обеспечения тщательной стерилизации необходимо стерилизовать в автоклаве достаточно долгое время, чтобы уничтожить вредные бактерии и их споры в продукте.
Чтобы избежать ботулизма, следует соблюдать ряд особых мер предосторожности:
1. Для приготовления используйте свежее сырье, соответствующее санитарным нормам.
2. Тщательно вымойте всю использованную посуду и контейнеры.
3. Убедитесь, что упаковка продукта плотно запечатана.
4. Соблюдайте разумные температуры и продолжительность стерилизации.
5. Параметры стерилизации зависят от типа консервируемых продуктов.
Кислые продукты (pH менее 4,5), такие как фрукты, обладают большей устойчивостью к ботулизму. Для этого достаточно стерилизации кипящей водой (100 °C) в течение времени, соответствующего формату упаковки и конкретному продукту.
Для продуктов с низкой кислотностью (pH более 4,5), таких как мясо, рыба и вареные овощи, необходима стерилизация при более высокой температуре для уничтожения спор Clostridium botulinum. Рекомендуется стерилизация под давлением при температуре выше 100°C. Необходимый процесс зависит от продукта и его формы выпуска, при этом средняя температура составляет около 120°C.
Clostridium botulinum: стерилизация в промышленном автоклаве
Промышленная автоклавная стерилизация — наиболее эффективный метод стерилизации для уничтожения Clostridium botulinum, бактерии, вызывающей ботулизм. Промышленные автоклавы могут достигать гораздо более высоких температур, чем бытовые, что гарантирует уничтожение патогенных микроорганизмов.
Автоклавная реторта DTS обеспечивает равномерное распределение температуры и повторяемость цикла внутри сосуда, что является гарантией безопасности при стерилизации.
Автоклав DTS: стерилизация с уверенностью.
Компания DTS предлагает широкий ассортимент автоклавов для пищевой промышленности. Конструкция этих автоклавов обеспечивает превосходное равномерное распределение тепла в процессе стерилизации пищевых продуктов, гарантируя однородный эффект стерилизации для всех загружаемых продуктов. Система управления автоклавом обеспечивает безопасность пищевого процесса и гарантирует идеальную повторяемость цикла.
Кроме того, наша команда экспертов окажет вам техническую поддержку по использованию автоклавов для безопасной и надежной стерилизации продукции.
Дата публикации: 01 февраля 2024 г.