Как сообщает газета China Consumer Daily (репортер Ли Цзянь), стоит открыть крышку (пакет), и продукт готов к употреблению, он вкусный и его легко хранить. В последнее время консервы стали обязательным продуктом в списках покупок многих домохозяйств. Однако недавний онлайн-микроопрос более 200 потребителей, проведенный репортером China Consumer News, показал, что из-за опасений, что продукт несвежий, содержит слишком много консервантов и теряет слишком много питательных веществ, большинство людей имеют довольно неоднозначное мнение о консервах. На самом деле, их «предпочтение» не слишком велико. Но действительно ли эти сомнения оправданы? Узнайте, что говорят эксперты в области пищевой науки.
Мягкие банки, вы слышали о них?
В эпоху относительного дефицита материалов консервы были чем-то особенным, чем-то вроде «роскоши». Во многих воспоминаниях о периоде после 70-х и 80-х годов консервы — это питательный продукт, который можно было употреблять только во время праздников или болезней.
Консервы когда-то были деликатесом на однообразном столе простых людей. Консервировать можно практически любые продукты. Говорят, что разнообразие консервов позволяет ощутить богатство настоящего маньчжурского пира.
Однако, если ваше представление о консервах по-прежнему ограничивается фруктами, овощами, рыбой и мясом, упакованными в жестяные банки или стеклянные бутылки, оно может показаться несколько «устаревшим».
«Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов для консервированных продуктов» четко определяет консервированные продукты как коммерческие нестандартные пищевые продукты, изготовленные из фруктов, овощей, съедобных грибов, мяса скота и птицы, водных животных и т. д., которые подвергаются предварительной обработке, консервированию, герметизации, термической стерилизации и другим процессам. Консервированные продукты содержат бактерии.
Доцент У Сяомэн из Школы пищевых наук и нутрициологии Китайского сельскохозяйственного университета в интервью корреспонденту China Consumer News объяснила, что консервированные продукты, во-первых, герметично упакованы, а во-вторых, обеспечивают коммерческую стерильность. Используемая упаковка может быть как жесткой, например, традиционные металлические или стеклянные банки, так и гибкой, например, пакеты из алюминиевой фольги и пакеты для высокотемпературной обработки, которые обычно называют мягкими консервами. Например, пакеты для овощей в алюминиевых пакетах для различных саморазогревающихся продуктов или готовые пакеты для приготовления пищи при нормальной температуре, такие как ломтики свинины с сычуаньским вкусом и кусочки свинины с рыбным вкусом, — все это относится к категории консервов.
Примерно в 2000 году, как самая ранняя категория продуктов питания, получившая промышленное распространение, консервы постепенно стали маркироваться как «нездоровые».
В 2003 году список «Десяти самых вредных продуктов питания, опубликованный ВОЗ» (в него вошли консервы) широко считался причиной отвращения людей к консервам. Хотя этот список был полностью сфальсифицирован, консервы, особенно традиционные «твердые консервы» (упакованные в металлические или стеклянные банки), похоже, трудно разгадать.
Данные показывают, что, хотя производство консервов в моей стране занимает первое место в мире, потребление консервов на душу населения составляет менее 8 килограммов, и многие люди потребляют менее двух упаковок в год.
Употребление консервов примерно равносильно употреблению консервантов? Этот микроопрос показывает, что 69,68% респондентов редко покупают консервы, а 21,72% покупают их лишь изредка. В то же время, хотя 57,92% респондентов считают, что консервы легко хранить и удобно запасать дома, 32,58% по-прежнему считают, что консервы имеют длительный срок хранения и содержат слишком много консервантов.
На самом деле, консервы — один из немногих продуктов, в которых консерванты не требуются или требуются в минимальном количестве.
«Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов для использования пищевых добавок» устанавливает, что помимо консервированной ягоды восковника (допускается добавление пропионовой кислоты и ее натриевых и кальциевых солей, максимальное количество — 50 г/кг), консервированных побегов бамбука, квашеной капусты, съедобных грибов и орехов (допускается добавление диоксида серы, максимальное количество — 0,5 г/кг), консервированного мяса (допускается добавление нитрита, максимальное количество — 0,15 г/кг), эти 6 видов консервированных продуктов требуют очень низких доз консервантов для борьбы со специфическими микроорганизмами, а остальные виды консервантов добавлять нельзя.
Итак, что же такое «замороженный срок» консервированных продуктов, которые часто хранятся от 1 до 3 лет или даже дольше при комнатной температуре?
У Сяомен рассказала корреспонденту «Китайских новостей для потребителей», что консервированные продукты на самом деле защищены двумя способами: технологией стерилизации и герметичным хранением. В большинстве случаев порча продуктов происходит из-за микроорганизмов, таких как бактерии и плесень. Обработка консервированных продуктов методами стерилизации, такими как высокая температура и высокое давление, может привести к гибели большого количества этих микроорганизмов. В то же время такие процессы, как вытяжная вентиляция и герметизация, могут значительно снизить загрязнение продуктов питания. Содержание кислорода в контейнере препятствует росту некоторых потенциальных микроорганизмов внутри контейнера и блокирует проникновение кислорода или микроорганизмов извне внутрь контейнера, обеспечивая безопасность продуктов. С развитием технологий обработки пищевых продуктов появились новые технологии, такие как стерилизация в контролируемой атмосфере и микроволновая стерилизация, которые обеспечивают более короткое время нагрева, меньшее энергопотребление и более эффективную стерилизацию.
Поэтому нет необходимости беспокоиться о слишком большом количестве консервантов в консервированных продуктах. Распространенная в интернете «популярная наука» о том, что «употребление консервов примерно равно употреблению консервантов», — это полная паника.
Консервированные продукты несвежие и питательные?
Опрос показал, что помимо беспокойства по поводу консервантов, 24,43% респондентов считают, что консервы несвежие. Среди более чем 150 респондентов, которые «редко покупают» и «никогда не покупают» консервы, 77,62% считают, что консервы несвежие.
Хотя некоторые потребители начали отдавать предпочтение консервированным продуктам, которые легче хранить, из-за таких факторов, как профилактика и контроль эпидемий, а также запасы продуктов дома, это не изменило восприятия людьми их «залежалости».
Фактически, появление технологии консервирования само по себе направлено на сохранение свежести продуктов питания.
У Сяомен объяснила, что такие продукты, как мясо и рыба, быстро портятся, если их не обработать вовремя. Если овощи и фрукты не обрабатываются вовремя после сбора урожая, питательные вещества продолжают теряться. Поэтому некоторые бренды с относительно развитой цепочкой поставок обычно выбирают период созревания с наибольшим объемом производства ингредиентов и готовят их свежими, причем весь процесс отбора и обработки сырья занимает менее 10 часов. При этом потери питательных веществ не больше, чем на пути свежих ингредиентов от сбора урожая, транспортировки, продажи и до попадания в холодильник потребителя.
Конечно, некоторые витамины с низкой термостойкостью теряют свои свойства во время консервирования, но большинство питательных веществ сохраняются. При этом потери питательных веществ не превышают потери питательных веществ в обычных домашних овощах.
Иногда консервированные продукты могут быть полезны для сохранения витаминов. Например, консервированные помидоры, несмотря на стерилизацию, сохраняют большую часть витамина С даже после выхода с завода и остаются относительно стабильными. Другой пример — консервированная рыба. После высокотемпературной и высокодавленческой стерилизации не только мясо и кости рыбы становятся мягче, но и растворяется большое количество кальция. Содержание кальция в коробке консервированной рыбы может быть даже в 10 раз выше, чем в свежей рыбе того же веса. Железо, цинк, йод, селен и другие минералы в рыбе не теряются.
Почему нельзя использовать консервы с высоким содержанием жира?
В большинстве случаев потребителям рекомендуется посещать крупные торговые центры или супермаркеты, чтобы покупать продукцию проверенных производителей, и оценивать качество консервов по внешнему виду, упаковке, органолептическим качествам, маркировке и брендингу.
У Сяомен напомнила, что обычные металлические банки должны иметь целостную форму, без деформаций, повреждений, пятен ржавчины, а дно должно быть вогнутым внутрь; центр металлической крышки стеклянных банок должен быть слегка вдавлен, и содержимое должно быть видно сквозь корпус бутылки. Форма должна быть целостной, содержимое прозрачное, без примесей.
Особое напоминание: если вы столкнетесь со следующими условиями, как бы заманчиво ни выглядело содержимое банки, не употребляйте ее в пищу.
Одна из причин — «набор веса» консервов, то есть расширение содержимого банки. Основная причина расширения банки заключается в том, что её внутреннее содержимое загрязняется микроорганизмами и выделяет газ. Эти газы накапливаются в определённом количестве, что приводит к деформации банки. Поэтому консервы «набирают вес», что является очень явным признаком того, что они испортились.
Во-вторых, консервная упаковка протекает и покрывается плесенью. В процессе хранения и транспортировки консервированных продуктов из-за ударов и других причин упаковка деформируется, и воздух просачивается через уплотнение крышки банки. Утечка воздуха приводит к контакту продуктов внутри банки с внешней средой, и микроорганизмы могут воспользоваться этой возможностью для проникновения внутрь.
Опрос показал, что 93,21% респондентов сделали правильный выбор. Однако около 7% респондентов посчитали, что тряска во время транспортировки не представляет большой проблемы, и предпочли купить и съесть.
У Сяомен напомнила, что большинство консервов, фруктов и овощей не очень тяжелые, и рекомендуется съедать их сразу после вскрытия. Если не удается все съесть, следует переложить в эмалированный, керамический или пластиковый контейнер, завернуть в пищевую пленку, хранить в холодильнике и съесть как можно скорее.
Что касается консервированного сахарного соуса и джема, содержание сахара обычно составляет 40-65%. Относительно говоря, он не быстро портится после вскрытия, но не следует проявлять неосторожность. Если вы не можете съесть все сразу, следует закрыть банку крышкой или перелить в другую емкость, запечатать пищевой пленкой, затем хранить в холодильнике и постараться съесть в течение двух-трех дней. Осенью и зимой его можно хранить еще несколько дней.
Ссылки по теме: Коммерческая асептика
Консервы не являются абсолютно стерильными, но обладают промышленной стерильностью. Промышленная стерильность означает состояние, при котором консервы после умеренной термической стерилизации не содержат патогенных микроорганизмов, а также не содержат непатогенных микроорганизмов, способных размножаться при нормальных температурах. В условиях промышленной асептики можно гарантировать безопасность консервов для употребления.
Дата публикации: 04.01.2023