China Consumer Daily сообщила (репортер Ли Цзянь): Откройте крышку (пакет), он готов к употреблению, имеет приятный вкус и его легко хранить. В последнее время консервы стали обязательным предметом в списках запасов многих домохозяйств. Однако недавний онлайн-микроопрос более 200 потребителей, проведенный репортером China Consumer News, показал, что из-за опасений, что еда не свежая, в нее добавлено слишком много консервантов и она потеряла слишком много питательных веществ, большинство людей имеют комплексное представление о консервах. «Предпочтение» на самом деле не слишком высоко. Но действительно ли эти сомнения оправданы? Послушайте, что говорят эксперты в области пищевой науки.
Мягкие банки, вы слышали о таких?
В эпоху относительного дефицита материалов консервы были другим вкусом, полным «роскоши». Во многих воспоминаниях о периоде после 70-х и после 80-х консервы — это питательный продукт, который можно есть только во время праздников или болезней.
Консервы когда-то были деликатесом на однообразном столе простых людей. Почти любую еду можно законсервировать. Говорят, что выбор консервов разнообразен, что позволяет людям почувствовать богатство полноценного маньчжурского застолья.
Однако если ваше восприятие консервов все еще находится на уровне фруктов, овощей, рыбы и мяса, упакованных в жестяные банки или стеклянные бутылки, то, возможно, они немного «устарели».
«Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов для консервированных продуктов» четко определяет консервы как коммерческие нестандартные продукты питания, изготовленные из фруктов, овощей, съедобных грибов, мяса скота и птицы, водных животных и т. д., которые подвергаются предварительной обработке, консервированию, герметизации, тепловой стерилизации и другим процессам. Консервы с бактериями.
Доцент У Сяомэн из Школы пищевых наук и пищевой инженерии Китайского сельскохозяйственного университета объяснил в интервью с репортером China Consumer News, что смысл консервов в том, чтобы, во-первых, быть запечатанными, а во-вторых, достичь коммерческой стерильности. Упаковка, которую они используют, может быть либо жесткой упаковкой, представленной традиционными металлическими банками или стеклянными банками, либо гибкой упаковкой, такой как пакеты из алюминиевой фольги и пакеты для высокотемпературной кулинарной обработки, которые обычно называют мягкими консервированными продуктами. Например, овощные пакеты в пакетах из алюминиевой фольги в различных саморазогревающихся продуктах или готовые пакеты для кулинарной обработки при нормальной температуре, такие как свиные ломтики со вкусом Сычуань и свиные куски со вкусом рыбы, все это относится к категории консервов.
Около 2000 года консервы, являясь самой ранней индустриальной категорией в пищевой промышленности, постепенно стали относить к категории «нездоровых».
В 2003 году список «Десять самых вредных продуктов, опубликованных ВОЗ» (в него вошли и консервы) был широко признан предохранителем от холодности консервов в народе. Хотя этот список был полностью сфальсифицирован, консервы, особенно традиционные «жесткие консервы» (упакованные в металлические или стеклянные банки), похоже, трудно открывают пароль китайцев.
Данные показывают, что, хотя по производству консервов моя страна занимает первое место в мире, потребление консервов на душу населения составляет менее 8 килограммов, а многие люди потребляют менее двух коробок в год.
Употребление консервов примерно равно употреблению консервантов? Этот микроопрос показывает, что 69,68% респондентов редко покупают консервы, а 21,72% респондентов покупают их только изредка. В то же время, хотя 57,92% респондентов считают, что консервы легко хранить и они подходят для домашнего хранения, 32,58% респондентов по-прежнему считают, что консервы имеют длительный срок хранения и, должно быть, содержат слишком много консервантов.
На самом деле консервы — один из немногих продуктов, в производстве которого не требуется консервантов или их требуется минимальное количество.
«Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов по применению пищевых добавок» устанавливает, что помимо консервированной душистой ягоды (разрешено добавлять пропионовую кислоту и ее натриевые и кальциевые соли, максимальный объем использования — 50 г/кг), консервированных побегов бамбука, квашеной капусты, съедобных грибов и орехов (разрешено добавлять диоксид серы, максимальный объем использования — 0,5 г/кг), мясных консервов (разрешено добавлять нитриты, максимальный объем использования — 0,15 г/кг), эти 6 видов консервов требуют очень низких доз консервантов для борьбы со специфическими микроорганизмами, а в остальные консерванты добавлять нельзя.
Так каков же «возраст замороженных» консервов, которые зачастую хранятся от 1 до 3 лет или даже дольше при комнатной температуре?
У Сяомэн рассказал репортеру «China Consumer News», что консервы на самом деле защищены двумя способами: технологией стерилизации и герметичным хранением. В большинстве случаев порча продуктов питания происходит из-за микроорганизмов, таких как бактерии и плесень. Обработка консервов с помощью методов стерилизации, таких как высокая температура и высокое давление, может привести к гибели большого количества этих микроорганизмов. В то же время такие процессы, как вытяжка и герметизация, могут значительно снизить загрязнение пищевых продуктов. Содержание кислорода в контейнере сдерживает рост некоторых потенциальных микроорганизмов в контейнере и блокирует прохождение кислорода или микроорганизмов из контейнера в контейнер, обеспечивая безопасность пищевых продуктов. С развитием технологий обработки пищевых продуктов новые технологии, такие как стерилизация в контролируемой атмосфере и микроволновая стерилизация, имеют более короткое время нагрева, меньшее потребление энергии и более эффективную стерилизацию.
Поэтому не стоит беспокоиться о слишком большом количестве консервантов в консервированных продуктах. «Популярная наука» в Интернете о том, что «употребление консервов примерно равно употреблению консервантов», является полностью паникерской.
Являются ли консервы несвежими и питательными?
Опрос показал, что в дополнение к беспокойству о консервантах, 24,43% респондентов считали, что консервы не свежие. Среди более чем 150 респондентов, которые «редко покупают» и «никогда не покупают» консервы, 77,62% респондентов считают, что консервы не свежие.
Хотя некоторые потребители начали задумываться о выборе консервированных продуктов, которые легче хранить из-за таких факторов, как профилактика и контроль эпидемий, а также создание запасов дома, это не изменило восприятие людьми их «несвежести».
По сути, сама технология консервирования возникла с целью сохранения свежести продуктов питания.
У Сяомэн объяснил, что такие продукты, как мясо и рыба, быстро портятся, если их не обработать вовремя. Если овощи и фрукты не обработать вовремя после сбора, питательные вещества будут продолжать теряться. Поэтому некоторые бренды с относительно полной цепочкой поставок обычно выбирают период созревания с наибольшим производством ингредиентов и делают их свежими, а весь процесс выбора и обработки материалов занимает даже менее 10 часов. Потери питательных веществ не больше, чем путь, который проходят свежие ингредиенты от сбора, транспортировки, продажи и затем в холодильник потребителя.
Конечно, некоторые витамины с низкой переносимостью тепла теряют свою теплоту во время консервирования, но большинство питательных веществ сохраняются. Эта потеря также не больше, чем потеря питательных веществ из повседневных домашних овощей.
Иногда консервы могут быть полезны для сохранения витаминов. Например, консервированные томаты, хотя и стерилизуются, все еще содержат большую часть витамина С, когда они покидают завод, и они относительно стабильны. Другой пример — консервированная рыба. После стерилизации при высокой температуре и высоком давлении не только мясо и кости рыбы становятся мягче, но и большое количество кальция растворяется. Содержание кальция в коробке консервированной рыбы может быть даже в 10 раз выше, чем в свежей рыбе того же веса. Железо, цинк, йод, селен и другие минералы в рыбе не будут потеряны.
Почему консервы не могут «ожиреть»
В большинстве случаев потребителям рекомендуется отправляться в крупные торговые центры или супермаркеты, чтобы покупать продукцию у постоянных производителей, и оценивать качество консервов по внешнему виду, упаковке, сенсорным качествам, маркировке и брендингу.
У Сяомэн напомнил, что банки обычных металлических банок должны иметь полную форму, без деформаций, без повреждений, без пятен ржавчины, а нижняя крышка должна быть вогнутой внутрь; центр металлической крышки стеклянных бутылочных банок должен быть слегка вдавлен, а содержимое должно просматриваться через корпус бутылки. Форма должна быть полной, суп прозрачным, и не должно быть никаких примесей.
Особое напоминание: если вы столкнулись со следующими состояниями, то каким бы заманчивым ни было содержимое банки, не ешьте его.
Один из них — это «слушание жира» консервов, то есть расширительный бачок. Основная причина расширения банки заключается в том, что внутренняя часть банки загрязнена микроорганизмами и выделяет газ. Эти газы накапливаются до определенной степени, что приводит к деформации банки. Таким образом, консервы «набирают вес», что является очень явным красным флагом того, что они испортились.
Во-вторых, упаковка консервов протекает и покрывается плесенью. В процессе хранения и транспортировки консервированной продукции из-за ударов и других причин упаковка продукта деформируется, а в месте уплотнения крышки банки происходит утечка воздуха. Утечка воздуха приводит к тому, что продукты в банке контактируют с внешним миром, и микроорганизмы могут воспользоваться этой возможностью, чтобы проникнуть внутрь.
Опрос показал, что 93,21% респондентов сделали правильный выбор. Однако около 7% респондентов посчитали, что удары, возникающие во время транспортировки, не являются большой проблемой, и решили купить и съесть.
У Сяомэн напомнил, что большинство консервированных мяса, фруктов и овощей не очень тяжелые, и рекомендуется съесть их за один раз после вскрытия. Если вы не можете доесть их, вы должны перелить их в эмалированный, керамический или пластиковый пищевой контейнер, закрыть полиэтиленовой пленкой, хранить в холодильнике и съесть как можно скорее.
Что касается консервированного сахарного соуса и джема, содержание сахара в них обычно составляет 40%-65%. Условно говоря, он не так легко портится после открытия, но не следует относиться к нему небрежно. Если вы не можете съесть все сразу, вы должны закрыть банку или перелить в другой контейнер и запечатать его полиэтиленовой пленкой, затем хранить в холодильнике и попытаться съесть в течение двух-трех дней. Осенью и зимой его можно хранить еще несколько дней.
Ссылки по теме: Коммерческая асептика
Консервы не являются абсолютно стерильными, но являются коммерчески стерильными. Коммерческая стерильность относится к состоянию, в котором консервы после умеренной стерилизации не содержат патогенных микроорганизмов, а также не содержат непатогенных микроорганизмов, которые могут размножаться в них при обычных температурах. В коммерческом асептическом состоянии консервы могут быть гарантированно безопасны для потребления.
Время публикации: 04.01.2023