China Consumer Daily сообщила (репортер Ли Цзянь) Откройте крышку (сумку), она готова к употреблению, имеет приятный вкус и ее легко хранить. В последнее время консервы стали обязательным предметом в списках запасов многих домохозяйств. Однако недавний онлайн-микроопрос более 200 потребителей, проведенный репортером China Consumer News, показал, что из-за опасений, что продукты несвежие, в них добавлено слишком много консервантов и они потеряли слишком много питательных веществ, большинство людей вид консервов. «Благоприятность» на самом деле не слишком высока. Но действительно ли эти сомнения обоснованы? Послушайте, что говорят эксперты в области пищевой науки.
Мягкие банки, слышали о них?
В эпоху относительной нехватки сырья консервы имели другой вкус, полный «роскоши». Во многих воспоминаниях после 70-х и после 80-х консервы — это питательный продукт, который можно есть только во время праздников или болезней.
Консервы когда-то были деликатесом на однообразном столе простых людей. Консервировать можно практически любую еду. Говорят, что выбор консервов разнообразен, что позволяет ощутить богатство полноценного маньчжурского застолья.
Однако если ваше восприятие консервов все еще находится на уровне фруктов, овощей, рыбы и мяса, расфасованных в жестяные банки или стеклянные бутылки, возможно, оно немного «устарело».
«Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов для консервов» четко определяет консервы как коммерческие нестандартные пищевые продукты, изготовленные из фруктов, овощей, съедобных грибов, мяса скота и птицы, водных животных и т. д., которые подвергаются предварительной обработке, консервированию, укупорке, термическая стерилизация и другие процессы. Консервы с бактериями.
Доцент У Сяомэн из Школы пищевой науки и пищевой инженерии Китайского сельскохозяйственного университета объяснил в интервью репортеру China Consumer News, что смысл консервов заключается в том, чтобы в первую очередь их запечатать, а во вторую – добиться коммерческой стерильности. Используемая упаковка может представлять собой либо жесткую упаковку, представленную традиционными металлическими или стеклянными банками, либо гибкую упаковку, такую как пакеты из алюминиевой фольги и пакеты для высокотемпературного приготовления, которые обычно называют мягкими консервами. Например, пакеты для овощей в пакетах из алюминиевой фольги для различных саморазогревающихся продуктов или готовые пакеты для приготовления при нормальной температуре, такие как ломтики свинины со вкусом Сычуани и кусочки свинины со вкусом рыбы, все относятся к категории консервов.
Примерно в 2000 году консервированные продукты, как самая ранняя индустриализированная категория в пищевой промышленности, постепенно стали маркироваться как «нездоровые».
В 2003 году список «Десяти самых нездоровых продуктов, опубликованных ВОЗ» (в него включены консервы) широко считался предохранителем от холодности консервов у людей. Хотя этот список полностью фальсифицирован, консервы, особенно традиционные «твердые консервы» (расфасованные в металлические или стеклянные банки), похоже, с трудом открываются паролем для китайцев.
Данные показывают, что, хотя производство консервов в моей стране занимает первое место в мире, потребление консервов на душу населения составляет менее 8 килограммов, и многие люди потребляют менее двух коробок в год.
Употребление консервов примерно равно употреблению консервантов? Данный микроопрос показывает, что 69,68% респондентов редко покупают консервы, а 21,72% респондентов покупают их лишь изредка. В то же время, хотя 57,92% респондентов считают, что консервы легко хранить и их можно хранить дома, 32,58% респондентов по-прежнему считают, что консервы имеют длительный срок хранения и в них должно быть слишком много консервантов.
Фактически, консервы — один из немногих продуктов, которые не требуют консервантов или вообще не требуют их.
«Национальный стандарт пищевой безопасности при использовании пищевых добавок» предусматривает, что помимо консервированной ягоды брусники (допускается добавление пропионовой кислоты, ее натриевых и кальциевых солей, максимальное количество использования — 50 г/кг), консервированных побегов бамбука, квашеная капуста, съедобные грибы и орехи (допускается добавление диоксида серы, максимальное количество использования 0,5 г/кг), мясные консервы (допускаются нитриты, максимальное количество использования 0,15 г/кг), эти 6 видов консервов требуют очень низкие дозы консервантов для борьбы с конкретными микроорганизмами, а остальные добавлять нельзя. консервант.
Итак, каков «возраст заморозки» консервов, которые часто хранятся от 1 до 3 лет и даже дольше при комнатной температуре?
У Сяомэн рассказал репортеру China Consumer News, что консервы на самом деле защищены двумя способами: технологией стерилизации и герметичным хранением. В большинстве случаев на порчу пищевых продуктов влияют такие микроорганизмы, как бактерии и плесень. Обработка консервов с помощью таких методов стерилизации, как высокая температура и высокое давление, может привести к гибели большого количества этих микроорганизмов. В то же время такие процессы, как вытяжка и герметизация, могут значительно снизить загрязнение пищевых продуктов. Содержание кислорода в контейнере препятствует росту некоторых потенциальных микроорганизмов в контейнере и блокирует проход кислорода или микроорганизмов из контейнера в контейнер, обеспечивая безопасность пищевых продуктов. С развитием технологий обработки пищевых продуктов новые технологии, такие как стерилизация в контролируемой атмосфере и микроволновая стерилизация, обеспечивают более короткое время нагрева, меньшее потребление энергии и более эффективную стерилизацию.
Поэтому не стоит беспокоиться о слишком большом количестве консервантов в консервах. «Научно-популярная» информация в Интернете о том, что «употребление в пищу консервов примерно равно употреблению в пищу консервантов», носит сугубо паникерский характер.
Консервы несвежие и питательные?
Опрос показал, что помимо беспокойства по поводу консервантов, 24,43% респондентов считают, что консервы несвежие. Среди более чем 150 респондентов, которые «редко покупают» и «никогда не покупают» консервы, 77,62% опрошенных считают, что консервы несвежие.
Хотя некоторые потребители начали рассматривать возможность выбора консервированных продуктов, которые легче сохранить из-за таких факторов, как профилактика и контроль эпидемий, а также накопление запасов дома, это не изменило восприятие людьми их «несвежести».
Фактически, появление технологии переработки консервов само по себе призвано сохранить продукты свежими.
У Сяомэн объяснил, что такие продукты, как мясо и рыба, быстро портятся, если их не обработать вовремя. Если овощи и фрукты не будут обработаны вовремя после сбора, питательные вещества будут продолжать теряться. Поэтому некоторые бренды с относительно полной цепочкой поставок обычно выбирают период зрелости с наибольшим производством ингредиентов и делают их свежими, а весь процесс выбора и обработки материалов даже занимает менее 10 часов. Потери питательных веществ не больше, чем при сборе, транспортировке, продаже и последующем пути свежих ингредиентов в холодильник потребителя.
Конечно, некоторые витамины с низкой термостойкостью теряют тепло при консервировании, но большинство питательных веществ сохраняется. Эта потеря также не более чем потеря питательных веществ из овощей, ежедневно приготовленных в домашних условиях.
Иногда консервированные продукты могут быть полезны для сохранения витаминов. Например, консервированные помидоры, хотя и стерилизуются, большая часть витамина С все еще сохраняется, когда они покидают завод, и они относительно стабильны. Другой пример – рыбные консервы. После стерилизации при высокой температуре и высоком давлении не только мясо и кости рыбы становятся мягче, но и растворяется большое количество кальция. Содержание кальция в коробке рыбных консервов может быть даже в 10 раз выше, чем в свежей рыбе того же веса. Железо, цинк, йод, селен и другие минералы в рыбе не потеряются.
Почему нельзя «жирные» консервы
В большинстве случаев потребителям рекомендуется ходить в крупные торговые центры или супермаркеты, чтобы покупать продукцию обычных производителей, и оценивать качество консервов по внешнему виду, упаковке, органолептическим качествам, маркировке и брендингу.
У Сяомэн напомнил, что банки из обычных металлических банок должны иметь полную форму, не деформироваться, не иметь повреждений, не иметь пятен ржавчины, а нижняя крышка должна быть вогнутой внутрь; центр металлической крышки стеклянных банок должен быть слегка вдавлен, а содержимое должно быть видно через корпус бутылки. Форма должна быть цельной, суп прозрачным, без посторонних примесей.
Особое напоминание: если вы столкнулись со следующими состояниями, каким бы соблазнительным ни было содержимое банки, не ешьте его.
Один — консервный «жирослушатель», то есть расширительный бачок. Основная причина расширения банки заключается в том, что внутренняя часть банки загрязнена микроорганизмами и выделяет газ. Эти газы в определенной степени скапливаются, что приведет к деформации банки. Таким образом, консервы «набирают вес», что является явным сигналом того, что они испортились.
Во-вторых, упаковка консервов протекает и покрывается плесенью. В процессе хранения и транспортировки консервированной продукции из-за ударов и других причин упаковка продукта деформируется, происходит подсос воздуха в месте уплотнения крышки банки. Утечка воздуха приводит к тому, что продукты в банке вступают в контакт с внешним миром, и микроорганизмы могут воспользоваться возможностью проникнуть внутрь.
В ходе опроса выяснилось, что 93,21% респондентов сделали правильный выбор. Однако около 7% респондентов посчитали, что шишки, возникшие при транспортировке, не являются большой проблемой, и предпочли купить и поесть.
У Сяомэн напомнил, что большинство мясных, фруктово-овощных консервов не очень тяжелые, и их рекомендуется съедать за один раз после открытия. Если вы не можете доесть его, следует перелить его в эмалированный, керамический или пластиковый пищевой контейнер, закрыть полиэтиленовой пленкой, хранить в холодильнике и съесть как можно скорее.
Что касается консервированного сахарного соуса и варенья, то содержание сахара обычно составляет 40–65%. Условно говоря, после открытия его нелегко испортить, но не следует относиться к нему небрежно. Если вы не можете съесть все сразу, накройте банку или перелейте ее в другой контейнер и закройте полиэтиленовой пленкой, затем храните в холодильнике и постарайтесь съесть в течение двух-трех дней. Осенью и зимой его можно хранить еще несколько дней.
Ссылки по теме: Коммерческая асептика
Консервы не являются абсолютно стерильными, но являются коммерчески стерильными. Под коммерческой стерильностью понимают состояние, при котором консервы после умеренной термической стерилизации не содержат патогенных микроорганизмов, а также не содержат непатогенных микроорганизмов, способных размножаться в них при нормальной температуре. В коммерческом асептическом состоянии консервы могут быть гарантированно безопасными для употребления.
Время публикации: 04 января 2023 г.