China Consumer Daily сообщила (репортер Ли Цзянь): «Откройте крышку (пакет), и он готов к употреблению, имеет приятный вкус и легко хранится». В последнее время консервы стали обязательным продуктом в списках запасов многих домохозяйств. Однако недавний онлайн-микроопрос более 200 потребителей, проведенный репортером China Consumer News, показал, что из-за опасений, что еда несвежая, в ней, вероятно, слишком много консервантов и она слишком потеряла в питательной ценности, большинство людей имеют комплексное мнение о консервах. На самом деле, «предпочтение» не так уж и велико. Но действительно ли эти сомнения оправданы? Послушайте, что говорят эксперты в области пищевой науки.
Мягкие банки, вы слышали о таких?
В эпоху относительного дефицита продуктов консервы воспринимались как нечто совершенно иное, наполненное «роскошью». В памяти многих людей, живших после 70-х и 80-х, консервы — это питательный продукт, который можно есть только по праздникам или во время болезни.
Консервы когда-то были деликатесом на однообразном столе простых людей. Практически любой продукт можно законсервировать. Говорят, что выбор консервов настолько разнообразен, что позволяет ощутить всю полноту маньчжурского застолья.
Однако если ваше восприятие консервов все еще находится на уровне фруктов, овощей, рыбы и мяса, упакованных в жестяные банки или стеклянные бутылки, то, возможно, они немного «устарели».
«Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов для консервированных продуктов» чётко определяет консервы как нестандартные пищевые продукты, производимые из фруктов, овощей, съедобных грибов, мяса скота и птицы, водных животных и т. д., которые подвергаются предварительной обработке, консервированию, герметизации, тепловой стерилизации и другим процессам. Консервы с бактериями.
Доцент У Сяомэн из Школы пищевых наук и пищевой инженерии Китайского сельскохозяйственного университета объяснил в интервью репортеру China Consumer News, что консервы, во-первых, должны быть герметичными, а во-вторых, обеспечивать коммерческую стерильность. В качестве упаковки может использоваться как жёсткая упаковка, представленная традиционными металлическими или стеклянными банками, так и гибкая, например, пакеты из алюминиевой фольги и термостойкие пакеты, которые обычно называют мягкими консервами. Например, овощные пакеты в алюминиевой фольге для различных саморазогревающихся продуктов или готовые термостойкие пакеты, например, для свиных ломтиков с сычуаньским вкусом и свиных стрипсов с рыбным вкусом, – всё это относится к категории консервов.
Примерно в 2000 году консервы, являясь самой ранней индустриальной категорией в пищевой промышленности, постепенно стали относить к категории «вредных для здоровья».
В 2003 году список «Десять самых вредных продуктов, опубликованных ВОЗ» (в числе которых были и консервы) был широко распространён как средство борьбы с холодностью консервов в народе. Хотя этот список был полностью сфальсифицирован, консервы, особенно традиционные «жёсткие консервы» (упакованные в металлические или стеклянные банки), похоже, не поддаются влиянию китайцев.
Данные показывают, что, хотя по производству консервов моя страна занимает первое место в мире, потребление консервов на душу населения составляет менее 8 килограммов, а многие люди потребляют менее двух коробок в год.
Употребление консервов примерно равнозначно употреблению консервантов? Этот микроопрос показывает, что 69,68% респондентов покупают консервы редко, а 21,72% — лишь изредка. При этом, хотя 57,92% респондентов считают, что консервы легко хранить и удобно делать запасы дома, 32,58% респондентов по-прежнему считают, что консервы имеют длительный срок годности и, вероятно, содержат слишком много консервантов.
На самом деле консервы — один из немногих продуктов, в котором не используются консерванты или используются в минимальном количестве.
В «Национальном стандарте безопасности пищевых продуктов по применению пищевых добавок» указано, что помимо консервов из восковницы душистой (разрешено добавление пропионовой кислоты и ее солей натрия и кальция, максимальное количество — 50 г/кг), консервов из побегов бамбука, квашеной капусты, съедобных грибов и орехов (разрешено добавление диоксида серы, максимальное количество — 0,5 г/кг), мясных консервов (разрешено добавление нитритов, максимальное количество — 0,15 г/кг), эти 6 видов консервов требуют очень низких доз консервантов для борьбы со специфическими микроорганизмами, а в остальные консерванты добавлять консерванты нельзя.
Так каков «возраст замороженности» консервов, которые зачастую хранятся от 1 до 3 лет и даже дольше при комнатной температуре?
У Сяомэн рассказал репортеру «China Consumer News», что консервы на самом деле защищены двумя способами: технологией стерилизации и герметичным хранением. В большинстве случаев порча продуктов питания вызвана микроорганизмами, такими как бактерии и плесень. Обработка консервов такими методами стерилизации, как высокая температура и высокое давление, может привести к гибели большого количества этих микроорганизмов. В то же время, такие процессы, как вытяжка и герметизация, могут значительно снизить загрязнение пищевых продуктов. Содержание кислорода в контейнере сдерживает рост некоторых потенциальных микроорганизмов в контейнере и блокирует прохождение кислорода или микроорганизмов из контейнера в контейнер, обеспечивая безопасность пищевых продуктов. С развитием технологий обработки пищевых продуктов новые технологии, такие как стерилизация в контролируемой атмосфере и микроволновая стерилизация, имеют более короткое время нагрева, меньшее потребление энергии и более эффективную стерилизацию.
Поэтому не стоит беспокоиться о слишком большом количестве консервантов в консервах. «Научно-популярная» информация в интернете о том, что «консервы примерно равноценны консервантам», — это просто алармистская ерунда.
Являются ли консервы несвежими и питательными?
Опрос показал, что, помимо опасений по поводу консервантов, 24,43% респондентов считают консервы несвежими. Среди более чем 150 респондентов, которые «редко покупают» и «никогда не покупают» консервы, 77,62% считают, что консервы несвежие.
Хотя некоторые потребители начали задумываться о выборе консервированных продуктов, которые легче хранить, в силу таких факторов, как профилактика и контроль эпидемий, а также создание запасов дома, это не изменило восприятие людьми их «несвежести».
По сути, сама технология консервирования возникла с целью сохранения свежести продуктов.
У Сяомэн объяснил, что такие продукты, как мясо и рыба, быстро портятся, если их не обработать вовремя. Если овощи и фрукты не обработать вовремя после сбора, питательные вещества будут продолжать теряться. Поэтому некоторые бренды с относительно полной цепочкой поставок обычно выбирают период созревания с наибольшим производством ингредиентов и производят их свежими, а весь процесс отбора и обработки сырья занимает менее 10 часов. Потеря питательных веществ не превышает потерь, которые проходят свежие ингредиенты на пути от сбора, транспортировки, продажи до холодильника потребителя.
Конечно, некоторые витамины с низкой термостойкостью теряют свою термостойкость при консервировании, но большинство питательных веществ сохраняется. Эта потеря не превышает потери питательных веществ из обычных овощей, приготовленных в домашних условиях.
Иногда консервы могут быть полезны для сохранения витаминов. Например, консервированные томаты, несмотря на стерилизацию, сохраняют большую часть витамина С на момент выхода с завода, и их свойства относительно стабильны. Другой пример – рыбные консервы. После стерилизации при высокой температуре и высоком давлении не только мясо и кости рыбы становятся мягче, но и значительное количество кальция растворяется. Содержание кальция в коробке рыбных консервов может быть в 10 раз выше, чем в свежей рыбе того же веса. Железо, цинк, йод, селен и другие минералы в рыбе не теряются.
Почему консервы не могут быть «жирными»
В большинстве случаев потребителям рекомендуется отправляться в крупные торговые центры или супермаркеты, чтобы покупать продукцию у постоянных производителей, и оценивать качество консервов по внешнему виду, упаковке, органолептическим качествам, маркировке и брендингу.
У Сяомэн напомнил, что банки из обычного металла должны иметь целостную форму, без деформаций, повреждений и пятен ржавчины, а нижняя крышка должна быть вогнутой внутрь; центр металлической крышки стеклянных банок должен быть слегка вдавлен, а содержимое должно быть видно сквозь корпус. Форма банки должна быть цельной, суп должен быть прозрачным, без посторонних включений.
Особое напоминание: если вы столкнулись с одним из следующих состояний, то каким бы заманчивым ни было содержимое банки, не ешьте его.
Одна из них — «жирный слух» консервов, то есть расширительный бачок. Основная причина расширения банки заключается в том, что её внутренняя часть загрязняется микроорганизмами и выделяет газ. Эти газы накапливаются до определённого количества, что приводит к деформации банки. Таким образом, консервы «набирают вес» — явный признак того, что они испортились.
Во-вторых, упаковка консервов протекает и покрывается плесенью. В процессе хранения и транспортировки консервов, из-за ударов и других причин, упаковка деформируется, и через герметичное соединение крышки банки попадает воздух. Утечка воздуха приводит к контакту продуктов в банке с внешней средой, что может привести к проникновению микроорганизмов.
Опрос показал, что 93,21% респондентов сделали правильный выбор. Однако около 7% респондентов посчитали, что удары, возникающие при транспортировке, не представляют большой проблемы, и решили купить и съесть.
У Сяомэн напомнил, что большинство мясных, фруктовых и овощных консервов не очень тяжёлые, и их рекомендуется съесть сразу после вскрытия. Если не получается доесть, перелейте содержимое в эмалированную, керамическую или пластиковую ёмкость, закройте полиэтиленовой плёнкой, храните в холодильнике и съешьте как можно скорее.
Что касается консервированных сахарных соусов и джемов, содержание сахара в них обычно составляет 40–65%. Условно говоря, они не портятся после вскрытия, но небрежно относиться к ним не стоит. Если не удаётся съесть всё сразу, накройте банку крышкой или перелейте содержимое в другую ёмкость, запечатайте пищевой плёнкой и храните в холодильнике, постаравшись съесть в течение двух-трёх дней. Осенью и зимой их можно хранить ещё несколько дней.
Ссылки по теме: Коммерческая асептика
Консервы не абсолютно стерильны, но стерильны в коммерческом отношении. Коммерческая стерильность означает, что консервы после стерилизации при умеренном нагреве не содержат патогенных микроорганизмов, а также непатогенных микроорганизмов, способных размножаться в них при нормальной температуре. В коммерческом асептическом состоянии консервы гарантированно безопасны для употребления.
Время публикации: 04 января 2023 г.