Коммерческая стерильность консервов – это относительно стерильное состояние, при котором в консервах после стерилизации умеренным теплом отсутствуют патогенные и непатогенные микроорганизмы, способные размножаться. Это важное условие для обеспечения длительного срока годности консервов, гарантирующее их безопасность и качество. Коммерческая стерильность консервов при микробиологических испытаниях характеризуется относительной стерильностью, отсутствием патогенных микроорганизмов и микроорганизмов, способных размножаться в банках при комнатной температуре.
Для достижения приемлемых стандартов коммерческой стерильности процесс производства консервов обычно включает такие этапы, как предварительная обработка сырья, консервирование, герметизация, надлежащая стерилизация и упаковка. Производители с более передовыми технологиями производства и более высокими требованиями к контролю качества используют более сложные и совершенные производственные процессы.
Технология контроля стерильности коммерческих консервов в рамках микробиологического контроля пищевых продуктов относительно завершена, и анализ её конкретных процессов способствует более эффективному использованию этой технологии в практической деятельности для обеспечения безопасности консервированных продуктов. Конкретный процесс контроля стерильности коммерческих консервов в рамках микробиологического контроля пищевых продуктов выглядит следующим образом (некоторые более строгие сторонние инспекционные организации могут иметь больше пунктов контроля):
1. Консервированная бактериальная культура
Культивирование бактерий в консервах — один из важных процессов в коммерческой инспекции стерильности консервов. Профессиональное культивирование содержимого консервов, а также скрининг и проверка выращенных колоний бактерий позволяют оценить микробный состав консервов.
К распространенным патогенным микроорганизмам в консервных банках относятся, помимо прочего, термофильные бактерии, такие как Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger и т. д.; мезофильные анаэробные бактерии, такие как Clostridium ботулотоксина, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum и т. д.; мезофильные аэробные бактерии, такие как Bacillus subtilis, Bacillus cereus и т. д.; неспорообразующие бактерии, такие как Escherichia coli, Streptococcus, дрожжи, плесень, термостойкая плесень и т. д. Перед проведением бактериального культивирования консервированных продуктов обязательно измерьте pH банки, чтобы выбрать подходящую среду.
2. Отбор проб исследуемого материала
Метод отбора проб обычно применяется для отбора проб экспериментальных материалов консервов. При испытании больших партий консервов отбор проб обычно проводится с учетом таких факторов, как производитель, торговая марка, сорт, источник консервов или время производства. Для банок, имеющих отклонения от нормы, таких как ржавые, сдутые, вмятины и вздутия, находящиеся в обороте у продавцов и на складах, отбор проб обычно проводится в зависимости от конкретной ситуации. Основным требованием к отбору проб экспериментальных материалов является выбор подходящего метода отбора проб в соответствии с фактической ситуацией, чтобы получить экспериментальные материалы, отражающие качество консервов.
3. Резервный образец
Перед сохранением образца необходимо провести такие операции, как взвешивание, поддержание в тепле и вскрытие банок. Взвесьте чистую массу каждой банки отдельно, в зависимости от типа банки, с точностью до 1 или 2 г. В сочетании с контролем pH и температуры банки выдерживают при постоянной температуре в течение 10 дней; банки, пропитанные жиром или давшие течь в процессе хранения, следует немедленно изъять для осмотра. После завершения процесса термической обработки поместите банку при комнатной температуре для асептического вскрытия. После вскрытия банки, используя подходящие инструменты, заранее извлеките 10–20 мг стерильного содержимого, перенесите его в стерильный контейнер и храните в холодильнике.
4.Низкокислотная пищевая культура
Культивирование продуктов с низкой кислотностью требует специальных методов: культивирование на бульоне с бромкалиевым пурпурным красителем при 36 °C, культивирование на бульоне с бромкалиевым пурпурным красителем при 55 °C и культивирование на среде с вареным мясом при 36 °C. Результаты мазков окрашиваются, и после микроскопического исследования проводится более точный скрининг, чтобы обеспечить объективную точность эксперимента по идентификации видов бактерий в продуктах с низкой кислотностью. При культивировании в этой среде особое внимание следует уделять кислотообразованию и газообразованию колоний микроорганизмов, а также внешнему виду и цвету колоний, чтобы подтвердить принадлежность конкретного вида микроорганизмов к продукту.
5. Микроскопическое исследование
Микроскопическое исследование мазков является наиболее распространенным методом первичного скрининга для проверки стерильности консервированной продукции, требующим участия опытных инспекторов качества. В стерильной среде, используя асептические условия, сделайте мазок бактериальной жидкости микроорганизмов, содержащихся в консервированных образцах, культивированных при постоянной температуре в питательной среде, и наблюдайте за внешним видом бактерий под мощным микроскопом, чтобы определить типы микроорганизмов в бактериальной жидкости. Скрининг и организация следующего этапа уточнения культуры и идентификации для дальнейшего подтверждения типа бактерий, содержащихся в банке. Этот этап требует чрезвычайно высокого профессионального уровня инспекторов и также стал связующим звеном, которое может наилучшим образом проверить профессиональные знания и навыки инспекторов.
6. Тест на культивирование кислых продуктов с pH ниже 4,6
Для кислых продуктов с pH ниже 4,6 тест на наличие бактерий, вызывающих пищевое отравление, как правило, не требуется. В процессе культивирования, помимо использования кислого бульона в качестве среды, необходимо также использовать бульон солодового экстракта. С помощью мазков и микроскопического исследования культивируемых колоний бактерий можно определить виды бактерий в консервных банках, что позволит более объективно и достоверно оценить безопасность консервированных продуктов.
Время публикации: 10 августа 2022 г.