Коммерческая стерильность консервов относится к относительно стерильному состоянию, при котором в консервах отсутствуют патогенные микроорганизмы и непатогенные микроорганизмы, которые могут размножаться в консервах после того, как консервы подверглись умеренной термической стерилизации, что является важным условием достижения консервами более длительный срок хранения на основе обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов. Коммерческая стерильность консервов при микробиологическом исследовании пищевых продуктов характеризуется относительной стерильностью, отсутствием патогенных микроорганизмов и микроорганизмов, способных размножаться в банках при комнатной температуре.
Для достижения приемлемых коммерческих стандартов стерильности процесс производства консервов обычно включает в себя такие процессы, как предварительная обработка сырья, консервирование, укупоривание, надлежащая стерилизация и упаковка. Производители с более продвинутой технологией производства и более высокими требованиями к контролю качества имеют более сложные и совершенные производственные процессы.
Коммерческая технология проверки стерильности консервов при микробиологическом контроле пищевых продуктов является относительно полной, и анализ ее конкретного процесса способствует лучшему использованию этой технологии в практических операциях по обеспечению пищевой безопасности консервов. Конкретный процесс проверки коммерческой стерильности консервов при микробиологической проверке пищевых продуктов заключается в следующем (некоторые более строгие сторонние инспекционные агентства могут иметь больше объектов проверки):
1. Консервированная бактериальная культура.
Консервированная бактериальная культура является одним из важных процессов при коммерческом контроле стерильности консервов. Путем профессионального культивирования содержимого консервированных образцов, а также скрининга и проверки культивируемых бактериальных колоний можно оценить микробные компоненты консервированных продуктов.
Общие патогенные микроорганизмы в банках включают, помимо прочего, термофильные бактерии, такие как Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger и т.д.; мезофильные анаэробные бактерии, такие как ботулотоксин Clostridium, Clostridium порчи, Clostridium Butyricum, Clostridium Pasteurianum и т.д.; Мезофильные аэробные бактерии, такие как Bacillus subtilis, Bacillus cereus и т.д.; Неспорообразующие бактерии, такие как кишечная палочка, стрептококк, дрожжи и плесень, термостойкая плесень и так далее. Перед проведением консервированной бактериальной культуры обязательно измерьте pH банки, чтобы подобрать подходящую среду.
2. Отбор проб исследуемого материала
Пробоотборный метод обычно применяют для отбора экспериментальных материалов консервов. При тестировании больших партий консервов отбор проб обычно осуществляется в зависимости от таких факторов, как производитель, торговая марка, сорт, источник консервов или время производства. Для аномальных банок, таких как ржавые банки, сдутые банки, вмятины и вздутия, находящиеся в обращении у торговцев и на складах, обычно отбирают специальные пробы в зависимости от ситуации. Основным требованием к отбору экспериментальных материалов является выбор соответствующего метода отбора проб в соответствии с реальной ситуацией, чтобы получить экспериментальные материалы, отражающие качество консервов.
3. Резервный образец
Перед сохранением пробы необходимы такие операции, как взвешивание, сохранение тепла и открытие банок. Взвесьте чистый вес банки отдельно, в зависимости от типа банки, он должен быть с точностью до 1 г или 2 г. В сочетании с pH и температурой банки выдерживают при постоянной температуре в течение 10 дней; банки, которые в процессе процесса стали жирными или потекли, следует немедленно отобрать для проверки. После завершения процесса сохранения тепла поместите банку при комнатной температуре для асептического вскрытия. После вскрытия банки с помощью соответствующих инструментов заранее взять в стерильном состоянии 10-20 мг содержимого, переложить в стерилизованную тару и хранить в холодильнике.
4.Низкокислотная пищевая культура
Выращивание низкокислотных продуктов требует специальных методов: культивирование бульона бромкалиевого пурпурного при 36 °С, культивирование бульона бромкалиевого пурпурного при 55 °С и культивирование вареной мясной среды при 36 °С. Результаты смазываются и окрашиваются, а после микроскопического исследования проводится более точный скрининг, чтобы обеспечить объективную точность эксперимента по идентификации видов бактерий в продуктах с низкой кислотностью. При культивировании в среде сосредоточьтесь на наблюдении за выделением кислоты и газа микробными колониями в среде, а также на внешнем виде и цвете колоний, чтобы подтвердить конкретные виды микробов в пище.
5. Микроскопическое исследование.
Микроскопическое исследование мазков является наиболее часто используемым методом первичного скрининга коммерческих консервов на стерильность, для проведения которого требуются опытные инспекторы по качеству. В стерильной среде, используя асептические операции, смазывают бактериальную жидкость микроорганизмов, содержащихся в образцах консервов, культивированных при постоянной температуре в среде, и наблюдают за появлением бактерий под мощным микроскопом, чтобы определить виды микроорганизмов в бактериальной жидкости. Скрининг и организация следующего этапа уточнения культуры и идентификации для дальнейшего подтверждения типа бактерий, содержащихся в банке. Этот шаг требует чрезвычайно высокого профессионального качества инспекторов, а также стал связующим звеном, которое может наилучшим образом проверить профессиональные знания и навыки инспекторов.
6. Тест на выращивание кислой пищи с pH ниже 4,6.
Для кислых продуктов со значением pH ниже 4,6 тест на наличие бактерий пищевого отравления, как правило, больше не требуется. В конкретном процессе культивирования, помимо использования кислого бульонного материала в качестве среды, также необходимо использовать бульон из солодового экстракта в качестве среды для культивирования. Путем мазка и микроскопического исследования культивируемых бактериальных колоний можно определить типы бактерий в банках с кислотой, чтобы в дальнейшем сделать более объективную и правдивую оценку безопасности пищевых продуктов в банках с кислотой.
Время публикации: 10 августа 2022 г.