Коммерческая стерильность консервированных продуктов подразумевает относительно стерильное состояние, при котором отсутствуют патогенные и непатогенные микроорганизмы, способные размножаться в консервах после умеренной термической стерилизации. Это важное условие для увеличения срока хранения консервов и обеспечения их безопасности и качества. Коммерческая стерильность консервированных продуктов в микробиологическом исследовании характеризуется относительной стерильностью, отсутствием патогенных микроорганизмов и микроорганизмов, способных размножаться в банках при комнатной температуре.
Для достижения приемлемых коммерческих стандартов стерильности процесс производства консервированных продуктов обычно включает такие этапы, как предварительная обработка сырья, консервирование, герметизация, надлежащая стерилизация и упаковка. Производители с более совершенными технологиями производства и более высокими требованиями к контролю качества используют более сложные и отлаженные производственные процессы.
Технология проверки стерильности консервированных продуктов в рамках микробиологического контроля пищевых продуктов достаточно развита, и анализ ее конкретных процессов способствует более эффективному применению этой технологии на практике для обеспечения безопасности консервированных продуктов. Конкретный процесс проверки стерильности консервированных продуктов в рамках микробиологического контроля пищевых продуктов выглядит следующим образом (некоторые более строгие сторонние инспекционные агентства могут включать больше пунктов проверки):
1. Консервированная бактериальная культура
Бактериологическое исследование консервированных продуктов является одним из важных процессов в рамках коммерческой проверки стерильности консервов. Профессиональное культивирование содержимого консервированных образцов, а также скрининг и проверка культивированных бактериальных колоний позволяют оценить микробный состав консервированных продуктов.
К распространенным патогенным микроорганизмам в консервах относятся, помимо прочих, термофильные бактерии, такие как Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger и др.; мезофильные анаэробные бактерии, такие как Clostridium, вызывающие ботулинический токсин, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum и др.; мезофильные аэробные бактерии, такие как Bacillus subtilis, Bacillus cereus и др.; неспорообразующие бактерии, такие как Escherichia coli, Streptococcus, дрожжи и плесень, термостойкая плесень и т.д. Перед проведением бактериологического исследования консервов обязательно измерьте pH содержимого банки, чтобы выбрать подходящую питательную среду.
2. Отбор проб испытательного материала
Метод отбора проб обычно используется для отбора проб экспериментальных материалов из консервированных продуктов. При тестировании больших партий консервов отбор проб, как правило, проводится с учетом таких факторов, как производитель, торговая марка, сорт, источник консервов или время производства. Для банок с дефектами, такими как ржавчина, сдувшиеся банки, вмятины и вздутия, находящихся в обращении у продавцов и на складах, обычно проводится специальный отбор проб в зависимости от ситуации. Основным требованием к отбору проб экспериментальных материалов является выбор соответствующего метода отбора проб в зависимости от фактической ситуации, чтобы получить экспериментальные материалы, отражающие качество консервированных продуктов.
3. Резервный образец
Перед хранением образцов необходимо выполнить такие операции, как взвешивание, поддержание температуры и вскрытие банок. Вес нетто каждой банки измеряется отдельно, в зависимости от типа банки, с точностью до 1 или 2 г. Банки, с учетом pH и температуры, выдерживаются при постоянной температуре в течение 10 дней; банки, которые протекли или покрылись жиром во время процесса, следует немедленно отобрать для проверки. После завершения процесса термоконсервации поместите банку при комнатной температуре для асептического вскрытия. После вскрытия банки с помощью соответствующих инструментов отберите 10-20 мг содержимого в стерильном состоянии, переложите его в стерильный контейнер и храните в холодильнике.
4.Культура низкокислотных продуктов питания
Для культивирования низкокислотных пищевых продуктов требуются специальные методы: культивирование в бульоне с бромкалием и пурпурным красителем при 36 °C, культивирование в бульоне с бромкалием и пурпурным красителем при 55 °C и культивирование на среде из вареного мяса при 36 °C. Результаты окрашиваются и подвергаются более тщательному микроскопическому исследованию для обеспечения объективной точности эксперимента по идентификации видов бактерий в низкокислотных пищевых продуктах. При культивировании на среде следует уделять особое внимание наблюдению за кислотообразованием и газообразованием микробных колоний на среде, а также за внешним видом и цветом колоний, чтобы подтвердить конкретный вид микроорганизмов в пищевом продукте.
5. Микроскопическое исследование
Микроскопическое исследование мазков является наиболее распространенным методом первичного скрининга стерильности консервированной продукции, требующим от инспекторов качества высокого уровня квалификации. В стерильных условиях, с соблюдением асептики, на мазок наносят бактериальную жидкость из образцов консервированной продукции, выращенных при постоянной температуре в питательной среде, и наблюдают за появлением бактерий под микроскопом с большим увеличением, чтобы определить тип микроорганизмов в бактериальной жидкости. После скрининга проводится дальнейший этап — культивирование и идентификация для подтверждения типа бактерий, содержащихся в банке. Этот этап требует от инспекторов чрезвычайно высокого профессионального уровня и стал звеном, наилучшим образом проверяющим их профессиональные знания и навыки.
6. Тест на культивирование кислых пищевых продуктов с pH ниже 4,6.
Для кислых продуктов с pH ниже 4,6 тест на бактерии, вызывающие пищевое отравление, как правило, не требуется. В процессе культивирования, помимо кислого бульона в качестве среды, необходимо также использовать бульон на основе солодового экстракта. Путем мазков и микроскопического исследования культивированных бактериальных колоний можно определить типы бактерий в кислых банках, что позволяет провести более объективную и достоверную оценку безопасности кислых продуктов питания.
Дата публикации: 10 августа 2022 г.