Разбираемся в логике обеспечения безопасности пищевых продуктов, лежащей в основе значения F0.

Почему результаты стерилизации различаются даже при одинаковой температуре 121°C? — В пищевой промышленности многие компании придерживаются распространенного заблуждения относительно высокотемпературной стерилизации:

«Если продукт стерилизован при 121°C, он должен быть безопасным». Однако на практике часто возникает следующая ситуация: даже при стерилизации при той же температуре 121°C срок годности некоторых продуктов превышает 12 месяцев, в то время как другие в течение нескольких недель начинают испытывать проблемы, такие как вздутие упаковки, прогоркание или даже микробное загрязнение.

Почему это происходит? Ответ кроется не только в температуре, но и в важнейшем параметре стерилизации пищевых продуктов: значении F₀.

Почему результаты стерилизации различаются даже при одинаковой температуре 121°C?

Температура — лишь один из факторов, определяющих степень уничтожения микроорганизмов. Для микроорганизмов решающее значение имеет следующее:

Совокупное воздействие температуры и времени.

Хотя оба продукта достигают одинаковой максимальной температуры, результирующий эффект стерилизации совершенно различен.

Причина в том, что продукт B обладает более высокой термостойкостью и способен уничтожать более термостойкие микроорганизмы. Поэтому в пищевой промышленности эффективность стерилизации нельзя оценивать только по температуре, а следует определять по значению F₀.

Каково значение F₀?

Значение F₀ (индекс стерилизации) — это международно признанный показатель интенсивности термической стерилизации.

Он определяется как время (в минутах), необходимое для достижения эквивалентного стерилизующего эффекта в отношении микроорганизмов при температуре 121,1°C.

Чем выше значение F₀, тем выше интенсивность стерилизации.