Что такое консервированные продукты с низким содержанием кислоты и консервированные продукты с высоким содержанием кислоты?

Консервы с низкой кислотностью — это консервы с pH более 4,6 и активностью воды более 0,85 после достижения равновесного состояния содержимого. Такие продукты должны быть стерилизованы методом с показателем стерилизации выше 4,0, например, термической стерилизацией. Обычно температура стерилизации должна быть высокой, а давление — высоким (и постоянной температурой в течение определенного времени) выше 100 °C. Консервы с pH менее 4,6 считаются кислыми. При термической стерилизации температура обычно должна достигать 100 °C в резервуаре с водой. Если в процессе стерилизации происходит перемешивание консервной массы, температура воды может быть ниже 100 °C, и используется так называемый метод низкотемпературной непрерывной стерилизации. Обычные консервированные персики, цитрусовые, ананасы и т. д. относятся к кислым консервам, а все виды консервированных продуктов животного происхождения, птицы, морепродуктов и овощей (например, консервированная зеленая фасоль, консервированные бобы и т. д.) относятся к низкокислотным консервам. Во многих странах и регионах мира существуют стандарты или правила, регулирующие производство консервированных продуктов. В 2007 году в нашей стране был издан документ GB/T20938 «Надлежащая практика производства консервированных продуктов», в котором изложены термины и определения предприятий по производству консервированных продуктов, производственные условия, цеха и оборудование, управление персоналом и обучение, контроль и управление материалами, контроль технологического процесса, управление качеством, гигиеническое управление, хранение и транспортировка готовой продукции, документация и учет, обработка жалоб и отзыв продукции. Кроме того, в документе специально указаны технические требования к системе стерилизации низкокислотных консервов.